KONVEKTOMAT.SK

Profesionálne gastro zariadenia.

Úvod

Začíname otázkou.

Je na trhu práce dostatok kvalifikovaných kuchárov a kuchárok, ktorí dokážu navariť chutne a kvalitne na jednoduchých, zastaralých a poruchových varných zariadeniach a dokážu opakovať kvalitu navarených pokrmov?

V hotelovej akadémii, kde asi pred 15 až 20 rokmi učili jednu triedu čašník -servírka, jednu triedu kuchárov, jednu triedu cukrárov, jednu triedu mäsiarov a jednu triedu predavačov teraz majú problém zložiť jednu triedu z týchto piatich odborov dohromady. A zdá sa, že lepšie to už nebude.

Reštaurácie a profesionálne kuchyne potrebujú  kvalitných kuchárov, ktorých je na Slovensku nedostatok. Máme kvalitných kuchárov, ale väčšina z nich pracuje v zahraničí. Po škole mladí a šikovní odchádzajú do cudziny. A tí, čo zostanú na Slovensku majú často príliš vysoké nároky bez praxe a bez toho aby niečo vedeli a dokázali.

V súčasnej dobe je v gastro-sektore veľa pracovníkov pred dôchodkom, alebo už na dôchodku. Keď táto generácia odíde, začne boj o to, čo tu zostalo. Kuchárov bude málo, budú drahí a budú si klásť podmienky.

Pokiaľ pomocou „chytrých“ technológií dokážeme zatraktívniť prácu v kuchyni, ušetriť počet personálu a zvýšiť kvalitu pripravovaných jedál ušetríme si nielen veľa financií, ale aj starostí.

            Veľa majiteľov gastro-prevádzok bolo po znovu otvorení po „lock downe“ prekvapených a sklamaných, že bývalí pracovníci sa už nechcú vrátiť a pracujú niekde v stavebníctve,   továrňach   atd.

Keď ich budeme snažiť získať do našej kuchyne. Budeme ich lákať do takéhoto prostredia:

Doba sa rýchlo mení. Modernizácia, robotizácia, digitalizácia.

A zákazníci sú náročnejší a náročnejší. Ten, kto „zaspí na vavrínoch“ bude musieť z kola von.

Konvektomat a jeho história

História konvektomatu siaha do roku 1976, kedy nemecká firma Rational vyvinula prvý konvektomat. Od tohto vynálezu prešiel konvektomat mnohými vylepšeniami a v dnešnej dobe už dokáže úspešne nahradiť veľa jednoúčelových veľko-kuchynských zariadení ako sú statické a dynamické rúry, grily, fritézy, opekacie platne, výklopné panvy, parné zariadenia, holdomaty, mikrovlnky a dokonca v niektorých prípadoch aj kotle. 

Konvektomat je jedna investícia na 1m2 plochy.

Čo je konvektomat

Konvektomat je multifunkčné zariadenie, ktoré prenáša tepelnú energiu na pripravované pokrmy pomocou horúceho vzduchu, pary, alebo ich kombináciou.

V prípade potreby, napríklad pri grilovaní prebytočnú vlhkosť z komory odvádza a zabezpečí tak želanú chrumkavú a zafarbenú kôrku. 

Riadená vlhkosť pri príprave pokrmov v konvektomate je z hľadiska úspor a kvality pripravovaných surovín veľmi dôležitá.

Para

Para lepšie prenáša tepelnú energiu ako samotný horúci vzduch, čo sa prejaví pri kratšom čase prípravy pokrmov a menších stratách na hmotnosti počas prípravy. 

Môže dosahovať až 100% vlhkosti, kedy hovoríme o varení v konvektomate. Používa sa napríklad pri príprave zemiakov, ryže, knedlí, parených buchiet, varených vajec, varení mäsa či pri šetrnej príprave zeleniny.

Vďaka šetrnej príprave si zelenina zachováva dôležité vitamíny, minerály a v neposlednom rade aj vábivú farbu.

Horúci vzduch

Horúci vzduch konvektomaty používajú pri pečení, grilovaní, vyprážaní a fritovaní. Piecť sa dajú rôzne druhy múčnikov, kysnutých koláčov, mäsa a všetky suroviny ako v klasických rúrach. 

Pri teplotách 200-300 C° konvektomat dokáže vyprážať obaľované rezne, karfiol a iné potraviny v troj-obale. 

Grilovať kurence, ryby, kolená, rebierka, zeleninu a pripravovať steaky, minutky, mleté rezne, americké zemiaky alebo fritované hranolky.

Kombinácia pary a horúceho vzduchu

Pri pečení mäsa v konvektomate sa stráca na hmotnosti počas prípravy cca 7-15 % podľa druhu mäsa a zvolenej teploty prípravy oproti klasickým rúram, kde sa môžu straty na hmotnosti pohybovať na cca 30-45% . 

Kombinácia horúceho vzduchu a pary sa používa hlavne pri príprave pečeného mäsa, kde sa pri správne zvolenej vlhkosti nemusí už počas pečenia mäso podlievať. Kombinovaná prevádzka sa taktiež môže použiť pri príprave niektorých koláčov, zapekaní alebo pri opätovnom zohrievaní potravín k výdaju. Vo väčšine prípadov sa dá regulovať pridanie pary do varnej komory v rozmedzí 10, 20, 30, ….až do 100% pary.

Nočné pečenie

Ďalšie bonusy, ktoré konvektomat ponúka môžu byť nočné pečenie mäsa, kedy sa mäso upečie s najmenšími stratami na hmotnosti, má jemnejšiu chuť a konzistenciu, na prípravu sa minie menej energie. 

Ráno kuchár dorobí prílohy a môže vydávať hotové jedlá.

Automatické umývanie

Veľmi obľúbená funkcia u obsluhujúceho personálu je, že po ukončení práce zvolí umývací proces, vloží tablety a konvektomat sa sám umyje a odvápni. 

Bez toho aby niekto naň dozeral sa po ukončení umývania sám vypne. Ráno je konvektomat čistý a pripravený na ďalšie používanie.

Pozor !

Nie všetky konvektomaty majú tieto funkcie. Aj v dnešnej dobe sa vyrábajú a predávajú konvektomaty, ktoré majú funkcie a ovládanie ako konvektomaty pred tridsiatimi rokmi a komora nie je lisovaná, ale zoskrutkovaná samo reznými skrutkami.

Podľa spôsobu vyvíjania pary

nástrekové konvektomaty a bojlerové konvektomaty.

Nástrekové konvektomaty

Nástrekové konvektomaty tvoria paru v komore nastrekovaním vody cez dýzu priamo na výhrevné telesá alebo na lopatky ventilátora nad výhrevným telesom.

Výhodou nástrekových konvektomatov môže byť jednoduchšia konštrukcia, čo sa spravidla prejaví aj v nižšej cene výrobku.

Nevýhody, ktoré nástrekové konvektomaty majú sú : nedostatočná kvalita vyvinutej pary pri lacnejších verziách konvektomatu, zvýšená starostlivosť o úpravu privádzanej vody, aby nedochádzalo k usádzaniu vodného kameňa na lopatkách a následným rozvážením a zničením. Vyššia spotreba vody pri  umývaní.

 

Bojlerové konvektomaty

Bojlerové konvektomaty vyrábajú paru v bojleri za pomoci vnorených výhrevných telies. 

Výhodou bojlerových konvektomatov je rovnomernejšie dodávanie stále čerstvej koncentrovanejšej pary, čo sa prejaví lepším výsledkom pripravovaných pokrmov, hlavne pri citlivých parených potravinách ako sú napr. parené knedle, parené buchty atd. 

Pri modernejších bojlerových konvektomatoch už nie je potrebné kupovať zmäkčovač vody a starať sa o jeho regeneráciu, keďže si konvektomat v rámci umývania sám odvápni bojler. 

Nevýhodu, ktorú bojlerový konvektomat môže mať je jeho vyššia nákupná cena, aj keď pri manuálnych ovládaniach nemusí byť rozdiel až taký veľký oproti nástrekovému konvektomatu. V prípadoch, kde je extrémne tvrdá voda predsa len vyžaduje zmäkčovač vody.

Podľa spôsobu ohrevu

elektrické konvektomaty, plynové konvektomaty

To, či budeme konvektomat pripájať na prípojku elektrickú alebo plynovú musíme vedieť už pri výbere konvektomatu.

Musíme brať do úvahy, či v daných priestoroch je dostačujúca prípojka na plyn, alebo či máme požadovanú elektrickú rezervu na hlavnom ističi prevádzky. 

V niektorých krajinách, kde je plyn veľmi lacný majú v prevádzkach väčšie percento plynových konvektomatov. U nás sa spravidla volí plynový konvektomat len vtedy, keď na danom mieste prevádzky elektrická prípojka nie je, alebo nie je dostačujúca.

Plynové konvektomaty

Plynový konvektomat má spravidla vyššiu cenu ako porovnateľný elektrický konvektomat, okrem bežného digestora potrebuje aj odvod spalín – náklady na budovanie komína, sú citlivejšie na zmeny tlaku ovzdušia, vyžadujú častejší a nákladnejší servis a sú potrebné plynové revízie.

Elektrické konvektomaty

Elektrický konvektomat je na prevádzku jednoduchší ako plynový konvektomat, aj keď možno v prepočte nákladov na energie plyn/elektrika by na tom bol lepšie plynový konvektomat.

Podľa veľkosti konvektomatu sa mení aj elektrický príkon. Vysoký príkon konvektomatu neznamená vysokú spotrebu. Dostatočný príkon je dôležitý pri rozohrievaní konvektomatu na požadovanú počiatočnú teplotu alebo pri otváraní dverí varnej komory počas prípravy. Vtedy teplota razom poklesne a je nutné, aby sa čo najrýchlejšie vrátila na teplotu pred otvorením dverí. 

Skriňa konvektomatu je dostatočne izolovaná a tak počas prevádzky nie je potrebné aby sa využíval celý výkon. Znamená to, že konvektomat už len udržiava dosiahnutú  nastavenú teplotu a na to potrebuje už len zlomok z príkonu.